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Norcineria

All’Antica Macelleria stagioniamo salumi ottenuti con le carni dei migliori allevamenti.
Nel rispetto delle antiche tradizioni produciamo tutti i prodotti tipici del nostro territorio tra cui: Biroldo, Cotechino, Gota, Guanciale, Lardo, Mondiola, Pancetta, Prosciutto del Nutini, Prosciutto Bazzone, Rigatino, Salame, Salsiccia nostrale, Soppressata, Zampone e il Manzo di Pozza.
Il Biroldo e il prosciutto Bazzone, in particolare, sono presidi Slow Food della Garfagnana; in questa pagina vi sveliamo il loro processo di produzione.
  • Biroldo della GarfagnanaIl Biroldo è un particolare e antico sanguinaccio per il quale utilizziamo esclusivamente la testa del maiale che bolliamo per tre ore. Una volta cotta la disossiamo accuratamente, uniamo una piccola quantità di sangue e aggiungiamo le spezie toscane tra cui il finocchio selvatico. All’impasto uniamo sale, pepe, noce moscata, chiodi di garofano, cannella e anice stellato (le quantità cambiano in funzione della mano e del gusto del norcino) e procediamo con l’insaccatura. Prima di essere consumato, il Biroldo deve bollire per altre tre ore e raffreddarsi lentamente all’aria, sotto la pressione di un peso per perdere la parte più grassa. Si consuma tagliato a striscioline alte un centimetro, entro quindici giorni dalla produzione, magari accompagnato dal tipico pane di castagne garfagnine o dal pane di patate. In bocca è morbido e il suo gusto è perfettamente equilibrato: sangue e spezie non prevaricano il sapore della carne magra della testa del maiale, ma gli conferiscono sentori delicati e persistenti.
  • Prosciutto BazzoneIl nome Bazzone deriva dalla forma di questo prosciutto che ricorda alla vista il “bazzo”(o bazza), parola usata nel dialetto locale per indicare un mento molto pronunciato. Tradizionalmente macelliamo i suini locali dal mantello grigio al raggiungimento dei 180-200 chilogrammi di peso, dopo circa quindici mesi di vita, trascorsi in gran parte all’aperto. La dieta ottimale dei maiali è composta da sfarinati provenienti dalla lavorazione del farro, cereale tipico della Garfagnana, da mele e pere cadute a terra, castagne, ghiande e dalla “scotta”, scarto di lavorazione dei piccoli caseifici presenti in zona. Rifiliamo la coscia in modo da arrotondarne il profilo e la mettiamo sotto sale per due-tre mesi, durante i quali la “massaggiamo” varie volte. Eliminiamo poi il sale in eccesso, laviamo e asciughiamo, prima di procedere alla stagionatura, che per questi nostri prosciutti dura almeno due anni.
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