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Ricette

  • Straccetti ai carciofiGli straccetti sono fettine di manzo tagliate molto fini e saltate dieci minuti in padella con un filo d’olio, un trito d’aglio e cuori di carciofo tagliati a spicchi, meglio se prima passati in un velo di pane grattato. Consigliamo di aggiungere in fondo alla cottura un bicchiere di vino bianco da far evaporare.
  • TagliataIl pezzo più saporito è la classica “fiorentina” o bistecca, alta almeno due o tre centimetri, ma esiste anche la variante cucinata con la “rosetta” di manzo. Se vogliamo la cottura al sangue è consigliabile cuocere la carne cinque-sei minuti da una lato e cinque-sei minuti dall’altro. Nel frattempo suggeriamo di preparare uno stuzzicante sugo alle erbette da accompagnare a fine cottura. Il sugo è composto da tre quarti di olio e un quarto di succo di limone che mescoliamo e portiamo a bollore in un pentolino per tre-quattro minuti. Tagliamo la carne a striscioline e la adagiamo su una teglia, aggiungendo il nostro bouquet aromatico: timo, maggiorana e peporino. Possiamo riscaldarla per un minuto in forno già caldo a 180° o servirla direttamente in tavola. Va accompagnata con vino rosso non giovane.
  • PorchettaNoi la prepariamo disossando il maialino per intero e riempiendolo con dei gustosi pezzi di maiale, come il capocollo o l’arista di maiale. Droghiamo bene tutto con sale, pepe, aglio e alcune delle nostre spezie già macinate in precedenza. Cuciamo quindi con ago e filo, saldando molto tenacemente la nostra porchetta e lasciamo cuocere in forno per quattro-cinque ore, se il peso varia dai quindici ai venti chilogrammi, ad una temperatura di 130°.
  • Agnello in fricasseaMettiamo al fuoco un tegame con dell’olio extravergine di oliva e della cipolla dove rosoliamo della carne di agnello disossata e tagliata a tocchetti. Quando la carne sarà rosolata, condiamo con sale e pepe e una spolverata di farina e bagniamo con brodo. Continuiamo la cottura a fuoco lento. Al momento di mandare in tavola, in proporzione alla quantità di carne, frulliamo in una tazza dei rossi d’uovo (calcolando un rosso per ogni tre commensali) con dell’agro di limone e due cucchiai di brodo. Versiamo il composto nel tegame, facendo attenzione che non bolla, per addensare le uova in modo che la salsa risulti cremosa. Come l’agnello si può cuocere il pollo e il muscolo.
  • StincoLo stinco è un piatto per palati forti e decisi e può essere cucinato di manzo, di vitella o di maiale. Di solito consigliamo di rosolarlo in pentola con un trito di odori, come carota, sedano, cipolla e un filo d’olio. Il piatto acquista un sapore straordinario se accompagnato nella cottura dalla nostra marmellata di maiale. Lasciamo cuocere trenta minuti e una volta ben rosolato travasiamo il tutto in una teglia, colmandola con del buon vino rosso. Lasciarlo cuocere per due o tre ore.
  • Fegatelli di maialeDel maiale non buttiamo via niente. Avvolgiamo con una retina il fegato di maiale che in precedenza abbiamo tagliato a bocconcini e insaporito con del finocchio selvatico. Infilziamo i bocconcini con dei bastoncini da spiedino e adagiamoli in una pentola di coccio con un trito di scalogno. Cuociamo per quindici minuti, aggiungendo in fase finale un goccio di vino bianco.
  • Roast beefIl roast beef è l’incubo di molte massaie e non esiste una vera e propria lavorazione per renderlo facile da cucinare. Uno dei pezzi migliori per la facilità di cottura e la resa finale è il girello di manzo. Lo cuciniamo in un tegame abbastanza fondo, dopo averlo drogato con sale e pepe solo pochi minuti prima. Aggiungiamo un filo d’olio extravergine di oliva e lo lasciamo cuocere a fuoco vivo per venti-venticinque minuti. Dopo che il nostro pezzo di manzo è ben colorito, spegniamo la fiamma e lo lasciamo riposare per altri venti minuti. Al taglio si dovrà presentare rosato, se invece è di un rosso vivo vuol dire che ha bisogno di qualche altro minuto di cottura. Consigliamo un vino rosso forte per pulire bene il palato.
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